Stollen – niemieckie ciasto z bakaliami, rumem i marcepanem

Przepyszne tradycyjne, świątecznie ciasto niemieckie z mnóstwem bakalii. Maślane, aromatyczne, słodkie i takie moje ulubione, pełne suszonych i kandyzowanych owoców, rumu i marcepana ♥ chociaż u nas zdania są podzielone 🙂

 
Mam nadzieję, że wszystkie Wasze wypieki smakują przepysznie i doskonale się prezentują. Wybraliście jakieś smakołyki z mojej strony? 🙂 Spędźcie Boże Narodzenie w gronie najbliższych, tak jak najbardziej lubicie, uśmiechajcie się i rozmawiajcie, śmiejcie się, wypocznijcie. Do przeczytania po Świętach!

składniki na bakalie:

  • 340g suszonych owoców (mieszanki suszonych żurawin, moreli, rodzynek, kandyzowanych skórki pomarańczowej i wiśni)
  • 110ml rumu
składniki na zaczyn:
  • 120ml mleka
  • 70g mąki pszennej
  • 24g świeżych drożdży
składniki na ciasto:
  • 285g mąki pszennej
  • 30-45g cukru
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka startej skórki z cytryny
  • 1 łyżeczka startej skórki z pomarańczy
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 duże jajko
  • 3-4 gorzkie migdały, starte
  • 75g masła o temperaturze pokojowej
  • 55ml mleka
  • 100-150g marcepana (pokrojonego w drobną kostkę lub w ruloniku)
  • 50g płatków migdałowych
  • rozpuszczone masło (około 70g)
  • cukier puder do posypania
Owoce pokroić w zależności od wielkości, zalać alkoholem, przykryć folią i odstawić na min. kilka godzin.
Przygotować zaczyn: w ciepłym mleku rozpuścić drożdże i wymieszać z mąką. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na 45 minut w ciepłe miejsce.
 
 
W dużej misce wymieszać mąkę, cukier, sól, cynamon i starte skórki z cytrusów oraz gorzkie migdały. Dodać zaczyn, jajko, masło i mleko. Wyrabiać ciasto mikserem (końcówki haki) przez 2-4 minuty do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić na 10 minut. Dodać owoce wraz z alkoholem i połączyć je z ciastem przy pomocy dłoni lub miksera na wolnych obrotach (około 4 minut). Przełożyć ciasto do czystej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią spożywczą i odstawić na 45 minut w ciepłe miejsce.
Ciasto nie musi podwajać swojej objętości. Ciasto rozwałkować na dobrze oprószonym mąką blacie na prostokąt (20×12 cm). Wierzch posypać marcepanem i ew. płatkami migdałów. Ciasto złożyć wzdłuż na pół, a następnie ponownie na pół. Można również złożyć ciasto klasycznie jak typowe stollen. Ciasto przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryć delikatnie folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w cieple na godzinę. Ciasto ma zwiększyć swoją objętość 1-11/2 razy. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 20 minut, a następnie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 90 stopni. Piec 40-50 minut. Wierzch ciasta powinien być jasnobrązowy, a postukane w spód, powinno wydać głuchy odgłos. Ciasto przełożyć na kratkę i posmarować roztopionym masłem i posypać obficie przez sitko cukrem pudrem. Powtórzyć te czynności jeszcze 2-3 razy. Kroić po ostudzeniu.
Buon Appetito! 🙂
przepis Petera Reinhart’a z książki „The bread baker’s apprentice” znaleziony u Lo, zmodyfikowany

Rogale Św. Marcina

Aby upiec prawdziwego świętomarcińskiego rogala trzeba się naprawdę postarać. Po pierwsze należy zdobyć najważniejszy składnik jakim jest biały mak, po drugie żadne inne ciasto nie wchodzi w grę jak nie półfrancuskie-drożdżowe przygotowane w odpowiedni sposób. Gotowy rogal musi mieć odpowiednie rozmiary i musi wyglądać. Rumiana skórka, maślane i listkujące ciasto. Nadzienie w smaku słodkie, marcepanowo-orzechowe, z lukrem i posiekanymi orzeszkami. Efekt jest jednak bajeczny i warto spróbować, koniecznie na 11 listopada!

ciasto półfrancuskie drożdżowe:

  • 500g mąki
  • 40g świeżych drożdży
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 200ml zimnego mleka + dodatkowo
  • 2 jajka, z lodówki
  • 200g masła, zimnego

makowe nadzienie:

  • 300g białego maku
  • 250ml mleka
  • 100g marcepanu
  • 75g cukru pudru
  • 100g orzechów włoskich, zmielonych
  • 100g migdałowych płatków, zmielonych
  • 1-2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 2 łyżki gęstej śmietany
  • 2 gorzkie migdały, zmielone
Drożdże rozpuszczamy w mleku. Z mąki formujemy kopczyk, dodajemy cukier i sól. Pośrodku robimy wgłębienie – wlewamy tam mleko z drożdżami i wbijamy jaja. Wyrabiamy (najlepiej z początku nożem) aż składniki się połączą ew. dolewamy więcej mleka – ja dolałam, formujemy kulę, owijamy folią i zamrażamy 30 minut*. Oziębione wałkujemy na prostokąt 3 razy dłuższy niż szerszy. Masło ucieramy mikserem i połowę rozkładamy równomiernie na 2/3 ciasta. Składamy: najpierw górną część bez masła na środkową, a na nią dolną. Zamrażać 30 minut, potem 1h w lodówce. Ponownie rozwałkować i złożyć na 3 części, rozwałkować i rozłożyć pozostałe masło na 2/3 – składać jak uprzednio kilkakrotnie  za każdym razem chłodząc.
Mak zmielić dwukrotnie w młynku. W garnuszku podgrzać mleko. Do gorącego dodać posiekany marcepan i mieszać aż się roztopi – uwaga by nie przypalić. Zmielony mak zalać gorącym mlekiem marcepanowym. Odstawić na min. 2h lub całą noc. Potem dodać mielone orzechy i migdały, cukier, śmietanę i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Wymieszać i skosztować.
 
Ciasto dzielimy na dwie części, każdą rozwałkować na podłużne prostokąty**. Następnie ciąć trójkąty, na każdym rozsmarować grubo nadzienie, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – zwijać w rogaliki zaczynając od podstawy. Rozłożyć na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia i schłodzić 1,5-2 godzin (moje chłodziły się całą noc). Po tym czasie rozgrzać piekarnik do 180ºC, rogale posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem i piec około 18-25 minut aż się ładnie zezłocą. Jeszcze ciepłe lukrować, obsypać posiekanymi orzeszkami i kandyzowaną skórką pomarańczową.

Buon Appetito! 🙂

*ciasto można przygotować także w food procesorze/robocie planetarnym z przystawką do siekania/ucierania, wygodniej i szybciej 🙂
**w zależności od preferowanej wielkości otrzymacie 12-24 rogali.

zmodyfikowane przepisy na ciasto z przepisu Pierra Herme i nadzienie Bajaderki


 

Drożdżowe ciasto dyniowe z kruszonką

Wspaniałe, mięciutkie ciasto dyniowe na drożdżach ze słodką, chrupiącą kruszonką. W prześlicznym, słonecznym kolorze i dodatkami do wyboru: skórką pomarańczową, cynamonem lub żurawiną. Ciasto jest mało słodkie, dlatego idealnie smakuje posmarowane masłem i miodem z kubkiem kakao. Polecam!

składniki na zaczyn:

  • 20g drożdży świeżych
  • 40ml mleka, ciepłego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka mąki orkiszowej

składniki na ciasto:

  • 350g mąki orkiszowej
  • 50g cukru pudru
  • 1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią
  • szczypta soli
  • 50g miękkiego masła
  • 180g puree z upieczonej dyni*
  • 2 łyżki mleka
  • zaczyn
  • dodatki: skórka otarta z 1-2 pomarańczy, żurawina, cynamon

Drożdże pokruszyć, połączyć z mlekiem, mąką i cukrem. Odstawić do napuszenia w ciepłe miejsce na 10-20 minut. Mąkę przesiać z solą i cukrem do dużej miski miksera. Dodać puree dyniowe, masło, zaczyn i ew. dodatki. Zagnieść ok. 10 minut dolewając mleko – ciasto ma być gładkie, miękkie i elastyczne, ale lepiej by było bardziej lepiące. Ciasto przełożyć do nasmarowanej olejem miski, przykryć czystym ręczniczkiem i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1-1,5 godziny (tutaj najlepiej sprawdza się wyrastanie lodówkowe przez całą noc).

składniki na kruszonkę:

  • 25g masła
  • 75g mąki orkiszowej
  • 2 łyżki cukru waniliowego

Mąkę rozetrzeć w palcach z masłem. Następnie dodać cukier i jeszcze chwilę rozcierać aż powstaną okruchy. Schłodzić.

Podsypując mąką z ciasta uformować długi wałek, zwinąć w literę U, potem przekręcić wokół siebie i włożyć do keksówki. Odstawić na 45 minut do napuszenia. Posmarować mlekiem, posypać kruszonką. Piec 30-40 minut w 175st.C. Ostudzić na kratce kuchennej.

Buon Appetito! 🙂

*lepsze będzie bardziej soczyste, nie suche purée.

A tak wyglądają puszyste bułeczki na jogurcie z przepisu, na podstawie którego przygotowałam drożdżowe dyniowe:

Pączki z tahini i konfiturą morelową

Wprowadzą Was w klimat Bliskiego Wschodu dzięki dodatkowi tahini, czyli pasty z sezamu. Dzięki niej słodko pachną i delikatnie smakują chałwą, bo to właśnie ona jest jej głównym składnikiem. Pączki możecie nadziać konfiturą morelową albo różaną – w obu wersjach są przepyszne i warte wypróbowania. Polecam!

składniki na tahini:

  • 200g sezamu
  • 2 łyżki oleju rzepakowego

składniki na ciasto:

  • 500g mąki pszennej
  • 20g drożdży świeżych
  • 2 jajka
  • 2 żółtka
  • 75g cukru pudru
  • 200g tahini
  • 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • 1/2 łyżeczki soli
  • duża szczypta mielonego kardamonu
  • 200ml mleka
  • 2 łyżki likieru morelowego
  • 2 łyżki gęstej śmietany
  • 100g masła, roztopionego
  • olej roślinny do smażenia
  • konfitura morelowa
  • cukier puder

Składniki na ciasto powinny być w temp. pokojowej!

Sezam wsypać na dużą patelnię. Mieszając drewnianą łyżką podprażyć kilka minut aż będzie lśniący i przyrumieni się na złoto, nie powinien mocno zbrązowieć bo pasta będzie gorzka. Odstawić do ostudzenia. Następnie zmiksować z olejem w malakserze lub ręcznym blenderem na gładko.

Drożdże rozpuścić w 200ml ciepłego mleka, dodać łyżkę cukru oraz dwie mąki, składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do napuszenia na 15-20 minut. Jajka, żółtka i cukier ubić na jasny, puszysty krem. Dodać wyrośnięty zaczyn, tahini, wanilię, likier morelowy oraz śmietanę. Zamieszać kilka razy mieszadłem do ubijania i zamienić je na zagniatające. Do misy przesiać mąkę z solą i kardamonem. Miksować 2-3 minuty aż składniki się połączą. Następnie stopniowo dolewać masło i zagniatać 10-15 minut – ciasto będzie nieco klejące, nie należy dosypywać mąki, w czasie wyrastania stanie się mniej luźne. Miskę nakryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 2h w ciepłe miejsce.

Po tym czasie na stolnicy, podsypując mąką, rozpłaszczyć ciasto na grubość ok. 1-1,5 cm. Szklanką wycinać krążki o średnicy 5-6cm, dodatkowo można w każdym krążku wyciąć dziurkę na środku za pomocą malutkiej foremki lub kieliszka. Powtarzamy czynność aż do wyczerpania ciasta, zagniatając resztki z wycinania. Ciasto można podzielić również na 50-55g kawałki, z każdej uformować kuleczkę tak by łączenia były jak najbardziej zatarte. Pączki układać w ciepłym miejscu na podsypanej mąką stolnicy do porządnego napuszenia się pod ściereczką. Gotowe powinny być leciutkie i delikatne w dotyku. Każdy otrzepać z nadmiaru mąki, a następnie smażyć po 4-5 sztuk w oleju nagrzanym do temp. 175-180st.C po kilka minut z obu stron. Temperatura oleju nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ pączki szybko zbrązowieją od zewnątrz, a w środku będą surowe. Pączki odsączać na ręczniczkach papierowych. Jeszcze ciepłe nadziewać konfiturą morelową i oprószać cukrem pudrem.

Buon Appetito! 🙂

 

 

Pączki dyniowe z maślankowym lukrem


Z każdym dniem mniej kolorów, jesiennych liści, ciepłego wiatru, promieni słońca. W listopadzie rozświetlam kuchnię dyniowymi wypiekami, piekę kawałki dyń i przerabiam na puree. Po halloweenowych babeczkach przygotowuję pączki – dzięki dyni są lekko słodkie, delikatne, o cudownym złotym kolorze i o wiele dłużej utrzymują świeżość. Pięknie pachną pomarańczową skórką, wanilią i gałką muszkatołową, z którymi dynia rozumie się idealnie. Najlepszym ich wykończeniem jest lukier z dodatkiem maślanki.

Pączki można również uformować tradycyjnie, a po usmażeniu nadziać konfiturą różaną, pomarańczową albo kremem czekoladowym.

składniki:

  • 550g mąki pszennej
  • 20g drożdży świeżych
  • 2 jajka
  • 80g drobnego cukru do wypieków
  • 300g puree z pieczonej dyni
  • skórka otarta z 1/2-1 pomarańczy
  • ziarenka z 1/2-1 laski wanilii
  • 1 łyżeczka gałki muszkatołowej*
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 50-75ml mleka
  • 1 łyżka ciemnego rumu (15ml)
  • 2 łyżeczki gęstej śmietany
  • 100g masła, roztopionego
  • olej roślinny do smażenia

składniki na lukier:

  • 150g cukru pudru
  • 3 łyżki maślanki

Składniki na ciasto powinny być w temp. pokojowej!

Drożdże rozpuścić w 50ml ciepłego mleka, dodać łyżkę cukru oraz mąki, składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do napuszenia na 15-20 minut. Resztę mąki przesiać do misy miksera, dodać lekko roztrzepane jajka, cukier, puree z dyni, skórkę pomarańczową, ziarenka waniliowe, gałkę muszkatołową, sól, śmietanę, wyrośnięty zaczyn i ew.25ml pozostałego mleka. Miksować kilka minut aż składniki się połączą. Następnie stopniowo dolewać masło i zagniatać 10-15 minut – ciasto będzie luźne, nie należy dosypywać mąki, w czasie wyrastania stanie się mniej klejące. Miskę nakryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 2h w ciepłe miejsce.

Po tym czasie na stolnicy, podsypując mąką, rozpłaszczyć ciasto na grubość ok. 1-1,5 cm. Szklanką wycinać krążki o średnicy 6-7cm, a w każdym krążku dziurkę na środku za pomocą malutkiej foremki lub kieliszka. Powtarzamy czynność aż do wyczerpania ciasta, zagniatając resztki z wycinania. Pączki układać w ciepłym miejscu na podsypanej mąką stolnicy do porządnego napuszenia się na ok. 35-45 minut pod ściereczką. Gotowe powinny być leciutkie i delikatne w dotyku. Każdy otrzepać z nadmiaru mąki, a następnie smażyć po 4-5 sztuk w oleju nagrzanym do temp. 175st.C po kilka minut z obu stron. Temperatura oleju nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ pączki szybko zbrązowieją od zewnątrz, a w środku będą surowe. Pączki odsączać na ręczniczkach papierowych. Jeszcze ciepłe lukrować (grzbietem łyżki utrzeć w miseczce przesiany cukier puder z maślanką do gładkości).

Buon Appetito! 🙂

*do ciasta można dodać także inne przyprawy jak cynamon lub imbir.

 

 

Ciasto drożdżowe z konfiturą

Ciasto do upieczenia z każdą konfiturą – z wykorzystaniem dowolnych sezonowych i lokalnych owoców. Wybrałam wiśniowo-czereśniową podkręconą domowym likierem, która od roku jest u nas absolutnym hitem. A ponieważ od dawna miałam ochotę na najprostsze drożdżowe – mięciutkie, pachnące i słodkie – to stała się idealną towarzyszką dla mojego ciasta. Polecam!

składniki na zaczyn:

  • 25g świeżych drożdży
  • 50 ml ciepłego mleka
  • 1 łyżeczka mąki
  • 1 łyżeczka cukru

składniki na ciasto:

  • 550g mąki pszennej
  • 100g cukru pudru
  • duża szczypta soli
  • 100g jogurtu naturalnego
  • 100ml oleju rzepakowego
  • 50ml miodu
  • 1 jajko, roztrzepane
  • zaczyn
  • kilka łyżek mleka

Wszystkie składniki na ciasto powinny być w temp. pokojowej!

dodatkowo:

  • duży słoik dowolnej konfitury owocowej
  • lukier

Drożdże pokruszyć, połączyć z mąką, cukrem. Rozpuścić w mleku. Odstawić do napuszenia w ciepłe miejsce na ok. 10-20 minut. Mąkę przesiać z solą i cukrem do dużej miski miksera. Dodać jogurt, olej, miód, jajko i zaczyn. Zagnieść ok. 10 minut dolewając mleko – ciasto ma być gładkie, miękkie i elastyczne. Ciasto przełożyć do nasmarowanej olejem miski, przykryć czystym ręczniczkiem i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1-1,5 godziny.

Stolnicę oprószyć mąką. Ciasto krótko zagnieść, podzielić na dwie części. Pierwszą rozwałkować na duży prostokąt, następnie podzielić na dwa wąskie prostokąty. Na obu rozsmarować konfiturę pozostawiając z jednej dłuższej strony ok. 2-3cm brzeg bez konfitury. Wolny margines posmarować wodą. Oba prostokąty zwijamy jak roladę. Wałki zawinąć wokół siebie i przełożyć do keksówki posmarowanej masłem i oprószonej mąką. Z drugą częścią ciasta postąpić tak samo. Ciasto odstawiawić przykryte szmateczką w ciepłym miejscu na ok. 45-60 minut do napuszenia. Przed pieczeniem delikatnie posmarować żółtkiem wymieszanym z mlekiem lub kremową śmietanką. Pieczemy w 180st.C przez ok. 25-30 minut. Studzimy na kuchennej kratce. Ciasto polukrować.

Buon Appetito! 🙂

Rogaliki z malinami, makiem i skórką cytrynową

Zanim się rozpędzę wakacyjnie (trzy miesiące zobowiązują), zbieram siły, snuję plany, szukam i wykorzystuję pierwsze pomysły… To wszystko za chwilę zobaczycie i Wy, a w międzyczasie zapraszam na przepyszne rogaliki. W jednym z moich ulubionych połączeń smakowych: ze skórką cytrynową, makiem i malinami. Spróbujcie, a polubicie je tak mocno jak my!

składniki na zaczyn:

  • 20g drożdży świeżych
  • 75ml mleka
  • 2 łyżeczki cukru
  • 2 łyżeczki maki

składniki na ciasto:

  • 450g mąki pszennej
  • 100g cukru pudru
  • 25g maku
  • szczypta soli
  • skórka otarta z 1-2 cytryn, drobno posiekana
  • 100g miękkiego masła
  • 100g jogurtu greckiego
  • ok. 50ml mleka
  • 1 jajko, duże

oraz:

  • 250-300g malin
  • 1 łyżeczka cukru pudru
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
  • 1 żółtko
  • 2-3 łyżki śmietanki kremówki lub mleka
  • lukier (z cukru pudru i soku cytrynowego)


 

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Na początku przygotować zaczyn: w garnuszku pokruszyć drożdże, dodać mąkę i cukier, całość rozpuścić w ciepłym mleku. Odstawić do napuszenia w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Mąkę przesiać z solą i cukrem do dużej miski. Wymieszać z makiem. Dodać w cząstkach miękkie masło. Ugnieść na drobną kruszonkę opuszkami palców. Dodać skórkę z cytryny, zaczyn, jogurt i jajko. Zagnieść 10-15 minut – ciasto ma być gładkie, miękkie i elastyczne – w czasie zagniatania należy dolewać ciepłe mleko. Ciasto przełożyć do nasmarowanej oliwą miski, przykryć czystym ręczniczkiem i odstawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny.

Maliny delikatnie wymieszać z cukrem i mąką. Odstawić.


Stolnicę oprószyć mąką, porcje ciasta wałkować cieniutko na okrąg koła średnicy ok. 30cm. Kroić nożem na ćwiartki, a następnie każdą ćwiartkę na 2 lub 3 równe trójkąty. Na szerszej krawędzi układać maliny i następnie każdy trójkąt ciasta rolować – od szerszej krawędzi do ostrego czubka. Formować kształt rogalika i układać w odległości na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Zostawić na ok. 30 min do ponownego podrośnięcia ciasta. Żółtko jajka wymieszać ze śmietanką lub mlekiem i za pomocą pędzelka smarować rogaliki. Piec w nagrzanym do 175st.C piekarniku ok. 15 min. aż rogaliki się ładnie zarumienią. Ostudzić.

Przepis na 3 blaszki średnio-małych rogalików.

Buon Appetito! 🙂