Czy czasami zdarza Wam się tak, że zafascynuje Was nazwa deseru/ciasta/potrawy i chcecie go/ją zrobić jak najprędzej niezależnie od wyglądu i zagłębiania się w przepis? Mi się to ostatnio przytrafia coraz częściej 😉 Mam małą listę zatytułowaną ‚ciekawe i nieznane’ a na niej coraz więc pozycji. Pierwsze na liście jest Croquembuche. Nie wiem, czy istnieje możliwość na przetłumaczenie tej francuskiej nazwy – jeśli znacie polski odpowiednik proszę o informację 🙂

A co to Croquembuche tak właściwie jest? To taka piramida z ptysi, kremu i karmelu lub czekolady. Najczęściej jest to popularny crème pâtissière, lecz ja miałam ochotę na owocową nutę, podmieniłam więc krem waniliowy na malinowy mus. Karmel służy do utrzymania kształtu, nadaje też chrupkości po zastygnięciu. Jeśli jednak karmelu się boicie lub zwyczajnie nie macie ochoty – zastąpcie go gorzką czekoladą. Croquombouche smakuje wyśmienicie! Ciasto ptysiowe jest wręcz idealne, a mus to tzw. poezja ;))

Piramidę profiterolkową można ozdobić dowolnie: płatki róż, kwiaty lawendy, cukrowe włosy anielskie, kruche ciasteczka czy jak u mnie – marcepanowe biedronki (pszczółki też sprawdzą się świetnie). Robi się je naprawdę prosto: z czerwonego/ różowego marcepana formujemy grube wałeczki, nacinamy delikatnie z jednej strony tak by utworzyć skrzydła. Przyklejamy kropki, potem oczka i to wszystko. A uroku mają w sobie prawie tyle co mój kot – spójrzcie jak mierzą się wzrokiem 😉

przepisy na ciasto ptysiowe, mus malinowy i karmel znalezione u PH ‚Desery’. Ciasto ptysiowe przygotowujemy dzień wcześniej, ale pieczemy w dniu składania. Potzrebujemy także metalowego stożka bez szczytu, ja takiego nie posiadam więc przygotowałam papierowy (użyłam papieru ze starego plakatu – jest odpowiednio szytywny), owinełam go dodatkowo folią aluminiową, a potem papierem do pieczenia. Ma wyglądać mniej więcej tak:

składniki na ciasto ptysiowe:

• 80ml wody
• 100ml mleka
• duża szczypta soli
• duża szczypta cukru
• 75g masła
• 100g mąki
• 3 jaja

W garnku łączymy wodę, mleko z solą, cukrem i masłem. Mieszamy drewnianą szpatułką aż do zagotowania. Dodajemy mąkę i mieszamy na wolnym ogniu przez 2-3 minut aż płyny odparują. Masę przekładamy do salaterki i dodajemy po 1 jajku, cały czas ucieramy szpatułką. Unosimy od czasu do czasu by wprowadzić powietrze. Ciasto jest gotowe gdy opada ze szpatułki jak wstążka. Zeskrobujemy ciasto ze ścianek naczynia, przykrywamy folią spożywczą i schładzamy do czasu pieczenia.

Dnia następnego przygotowujemy blaszki: wykładamy je ppaierem do pieczenia. Ciasto przekładamy do rękawa z okrągłą końcówką i wyciskamy ptysie. Pieczemy 10 minut w 200st.C. Studzimy.

składniki na mus malinowy:

• 350g malin (mogą być mrożone, ale dzień wcześniej odmrożone n sitku)
• sok z jednej cytryny
  
• 2 łyżeczki żelatyny w proszku
• 120g bezy włoskiej (przepis poniżej)
• 160ml śmietanki kremówki 30%
• 2-3 łyżki cukru pudru

Maliny przetrzeć przez sitko i odważyć 200g przecieru. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie (w kilku łyżkach). Maliny podgrzać do zagotowania, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać do rozpuszczenia. Ostudzić. Kremówkę ubić na sztywno z cukrem pudrem. Dodać do malin sok z cytryny i bezę włoską, dokładnie wymieszać. Dodać kremówkę i delikatnie połączyć. Mus dobrze jest schłodzić odrobinę by był gęstszy. Po tym czasie przełożyć mus do rękawa cukierniczego z małą końcówką i napełnić upieczone ptysie (musu zabrakło mi do 9 ptysiów, można więc dawać mniej – ja napełniałam do pełna).

beza włoska:

• 20ml wody
  
• 70g cukru pudru
• 1 duże białko

Cukier zagotować z wodą do temp. 126-135st.C. Białko ubić na niezbyt sztywną pianę. Mikser nastawić na średnio szybkie obroty i wlewać powoli gorący syrop – ubijać aż do ochłodzenia się masy.

składniki na karmel:

• 350g cukru w kostakch (dałam zwykły kryształ)
• 100ml wody
• 1,5 łyżeczki octu

Do rondelka włożyć cukier, zalać wodą i dodać ocet. Gotować aż karmel się zarumieni – ma być jasny. Garnek ostrożnie włożyć do zlewu napełnionego letnią wodą – jest wtedy odpowiedni do maczania ptysiów. Jeśli za bardzo stężeje podgrzewamy na małym ogniu poruszając rondlem – karmelu nie mieszamy łyżką!

Część ptysia zanurzać w karmelu i po kolei obkładać przygotowany stożek. Czynność powtarzać aż utworzymy piramidę. Przykleić ozdoby i udekorować pozostałym karmelem. Najlepiej podwać od razu – wtedy ptysie są najpyszniejsze.

Buon Appetito! 🙂

Croquembouche przygotowałam z myślą o trwającej akcji Szarlotka – RÓŻOWY TYDZIEŃ:

Moje małe rude futro raz jeszcze – Tequila (3,5 miesiąca):

„Gâteau Saint-Honoré to francuski deser. Po raz pierwszy klasyk ten powstał w 1863 roku w cukierni Chibousta, która wówczas mieściła się na ulicy Saint-Honoré. Może dla niektórych z Was słowo Chiboust brzmi znajomo: creme Chiboust to mieszanina kremu cukierniczego (crème pâtissière) i piany bezowej – tradycyjnie jest to nadzienie Gâteau Saint-Honoré. Dawniej podstawę ciasta stanowiła brioszka, dzisiaj jest to ciasto francuskie otoczone ptysiami z bitą śmietaną w środku i ozdobione karmelem.
Przepis Pierra Herme nieco odbiega od oryginalnej wersji. Spód to również ciasto francuskie zwieńczone ptysiową tiarą, jednak ciastka nadziane są czekoladowym kremem, a środek gotowego deseru zdobiony jest czekoladową ubitą kremówką. Używając obu ciast (francuskiego i ptysiowego) oraz kremów Pierre uzyskał subtelne połączenie czekoladowych smaków i bogatą grę konsystencji. Deser jest ukoronowany – bardzo nietradycyjnie – pachnącymi wanilią gruszkami i czekoladowymi wiórkami.” – cytat z książki ‚Czekoladowe desery’ Pierra Herme.

Gâteau Saint-Honoré to niesamowite ciasto! Zachwyca wyglądem i smakiem. Jestem wciąż pod wrażeniem pomysłów Pierra Herme – każdy Jego przepis jest po prostu doskonały, aż muszę z ‚przykrością’ stwierdzić, że będę musiała wypróbować wszystkie receptury z książek, które posiadam 😉
Karmel okazał się sprawą sporną. Mi pasuje, ale Rodzinka stwierdziła, że mógłby nie istnieć 😉 (to tak zwana mordoklejka – najprawdopodobniej ze względu na syrop kukurydziany w przepisie). Jeśli macie podobne preferencje – mam dla Was dwa rozwiązania. Karmel można przygotować z połowy porcji i wykorzystać go jedynie do przyklejenia ptysi do podstawy ciasta (tak mała ilość nie powinna nikomu przeszkadzać) albo pominąć w całości i ptifurki przymocować za pomocą roztopionej czekolady lub kremu – który i tak musimy przygotować. W dowolnej wersji ciasto posmakuje każdemu – jest po prostu i-d-e-a-l-n-e.

przy tego typu deserach pracę musimy rozplanować na dwa dni, dzień wcześniej należy przygotować gruszki, czekoladę rozpuścić w kremówce na bitą śmietanę, zrobić czekoladowy krem cukierniczy oraz ciasto francuskie (PH nadmienia, że można użyć kupnego, ja oczywiście zdecydowałam się na domowe 😉 jest jednak bardzo przyjemne w wykonaniu: łatwo się wałkuje, masło łączymy z mąką więc nie ucieka). Następnego dnia przygotowujemy ciasto ptysiowe, pieczemy, nadziewamy, ubijamy, robimy karmel, składamy i jemy (: Dokonałam kilku zmian, głównie co do proporcji – i podaję w mojej wersji – myślę, że lepsiejszej 😉

gruszki:

• 1 puszka (825g) gruszek w syropie
• 250g wody
• 100g cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 laska wanilii, przekrojona wzdłuż z wyskrobanymi ziarenkami

Gruszki odcedzamy i umieszczamy w dużej misce. Wodę zagotowujemy z cukrem, sokiem, ziarenkami i laską wanilii. Gorącym zalewamy gruszki (ja miałam wrażenie że gruszki są bardzo delikatne więc ostudziłam trochę syrop i dopiero wtedy zalałam gruszki), studzimy, przykrywamy folią spożywczą i chłodzimy całą noc w lodówce. Można przygotować na trzy dni przed.

ciasto francuskie (poniżej większa porcja bo nie chciało mi się bawić w tak małe ilości, z gotowego ciasta odmierzamy potrzebną ilość*, resztę można rozwałkować i zamrozić lub przygotować co tylko chcemy):

• 200g masła, w temp. pokojowej
• 90g mąki

Ubić masło, dodać mąkę i zmieszać aż składniki się połączą. Ciasto przełożyć na folię spożywczą i nadać kształt płaskiego kwadratu. Owinąć folią i schłodzić minimum 1 i 1/2 godziny.
oraz:

• 93g wody
• 1 łyżeczka soli
• 1/8 łyżeczki białego octu winnego
• 210g mąki (+ dodatkowo)
• 55g masła, stopionego i ostudzonego

Miksujemy wodę z solą i octem. Mąkę miksujemy na średnio-wolnych obrotach z masłem (mąka ma być wilgotna). Dodajemy powoli mokre składniki (uwaga! mąka pochlania różne ilości wody, ciasto ma odchodzić od ścianek naczynia, może się zdarzyć że zużyjemy mniej/więcej podanej wody – ja zużyłam mniej). Z ciasto formujemy kwadrat większy niż pierwsze ciasto, zawijamy w folię i chłodzimy 1 i 1/2 godziny.

Rozwałkowujemy pierwsze ciasto na prostokąt. Na jego środku układamy ciasto numer dwa, brzegi pierwszego nakładamy na drugie i zlepiamy by nie wystawało, wałkujemy na prostokąt i składamy (wizualnie ciasto dzielimy na 3 części, górną nakładamy na środkową i dolną na środkową i górną). Schładzamy pół godziny. Obracamy ciasto o 90 stopni i wałkujemy duży prostokąt. Składamy jak poprzednio i chłodzimy 1/2-1 godziny. Czynność powtarzamy minimum 5-6 razy (ja powtórzyłam czynność chyba z 14-15 razy:P). Z gotowego ciasta odkrawamy kawałek o wadze 160g-350g (patrz * poniżej) wałkujemy na koło wielkości 28cm. Potem obręczą do ciasta/talerzem przycinamy na wielkość 26cm – ciasto ma być idealnie równe ((; Ciasto przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i chowamy do lodówki na całą noc. Ja resztę cienko rozwałkowałam, położyłam na papierze do pieczenia, przykryłam drugim kawałkiem, zwinęłam jak roladę i zamroziłam.
*oryginalnie potrzebujemy 160g, ja zwiększyłam ilość do 200.

ciasto ptysiowe:

• 100g mleka
• 100g wody
• 90g masła
• 1/8 łyżeczki cukru
• 1/8 łyżeczki soli
• 115g mąki
• 4 duże jaja, w temp. pokojowej

W garnku rozpuszczamy masło w mleku, wodzie, cukrze i soli. Do gotującej się mikstury wsypujemy przesianą mąkę. Mieszamy 2-3 minuty aż płyny odparują. Ciasto przekładamy do salaterki i dodajemy po jednym jajku. Mieszamy drewnianą szpatułką. Gotowe ciasto spływa z mieszadła jak wstążka. Przekładamy połowę ciasta do rękawa cukierniczego z końcówką (okrągła -1,5cm). Wyciskamy na schłodzonym cieście francuskim okrąg z ciasta ptysiowego wzdłuż brzegu. Następnie na środku ciasta robimy małą kulkę z ciasta, potem tworzymy 3-4 okręgi (zostawiamy nieco miejsca między ciastem – urośnie). Z pozostałego ciasta wyciskamy tyle ptysiów ile tylko się da (o średnicy ok. 2,5cm) – ptysiów wyjdzie więcej niż będzie nam potrzebne. Ja najpierw upiekłam spód ciasta, potem wstawiłam blaszkę z ptysiami. Spód pieczemy 25-30 minut, ptysie 17-20 w 190st.C (po 7 minutach powinno się uchylić drzwi piekarnika, mój był zamknięty przez cały okres pieczenia, skróciło to czas spodu do 18 minut, ptysi do 13). Studzimy.

czekoladowy krem cukierniczy:

• 500g mleka
• 4 duże żółtka (u mnie 5 małych)
• 75g cukru pudru
• 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
• 1-2 łyżeczki gorzkiego kakao (w przepisie kakao nie ma, ja zawsze do czekoladowego kremu dodaję)
• 200g gorzkiej czekolady
• 40g masła, o temp. pokojowej

Zagotuj mleko. W misce połącz żółtka z cukrem, kakao i skrobią. Czekoladę drobno posiekaj. Do masy żółtkowej powoli wlewaj mleko. Przelej z powrotem do garnka i podgrzewaj aż zgęstnieje. Gdy się zagotuje szybko mieszając trzepaczką podgrzewaj 1-2 minuty (uwaga by się masa nie zgrudziła). Masę zdejmij z ognia i dodaj czekoladę. Ostudź do 60st.C (uwaga na kożuch) i dodaj masło, przykryj folią spożywczą. Ostudź i włóż do lodówki.
Ostudzone ptysie nadziej kremem czekoladowym (resztę rozsmarowujemy na ptysiowo-francuskim spodzie) i schłódź.

karmel:

• 200g cukru
• 100g syropu kukurydzianego
• 2 łyżeczki wody
• 1/4 łyżeczki soku z cytryny

W rondelku o grubym dnie podgrzewaj wszystkie składniki aż przybiorą jasnobrązowy kolor. Włóż garnek z wodą (ostrożnie!) do zimnej wody – to przerwie gotowanie. Maczaj szczyty ptysi w karmelu i układaj je na deseczce do zastygnięcia. Następnie maczaj podstawy ptysi w karmelu i ‚przyklejaj’ je do ptysiowo-francuskiego spodu (jeśli karmel zastygł delikatnie go podgrzej, karmel można mieszać przez poruszanie rondlem – w żadnym wypadku łyżką!).

czekoladowa bita śmietana:

• 50g gorzkiej czekolady, posiekanej (dałam pół na pół gorzkiej i mlecznej)
• 250g kremówki
• 1 łyżeczka cukru

Zagotuj kremówkę z cukrem. Zdejmij z ognia i dodaj czekoladę, mieszaj aż się rozpuści. Ostudź i schłódź przez noc w lodówce. Tuż przed dekorowaniem – ubij na sztywno.

dodatkowo:

• wiórki z czekolady

Składanie: Odcedź gruszki na kilku warstwach papierowych ręczniczków. Bitą śmietanę przełóż do rękawa z gwiazdkowatą końcówką. Pokryj dno spodu pozostałym kremem czekoladowym. Ułóż gruszki. Udekoruj owoce śmietaną pozostawiając przerwę od ptysi. Posyp wiórkami. Przechowywać w lodówce.

Buon Appetito! 🙂